我国经济网北京6月10日讯（记者朱晓倩）中餐烹调方法多样，无论是煎炒烹炸仍是蒸煮炖焖，意图都是让食物熟透且甘旨。不一样的温度的烹饪方法对食物的风味、养分及健康的影响差异明显。面临高温烹谐和低温烹调的挑选时，咱们该怎么平衡风味与养分？
注册养分师、健康博主曹展介绍，所谓的高温烹谐和低温烹调，并没有详细数字的界说，实践烹调中也很难操控温度稳定在某一数值，仅仅个大致的区别。
比方，高温烹调一般以油、空气或许金属、石头号为热传导介质，包含用明火直接加热，常见的烹调方法有炒、煎、炸、烤。其间，炒、煎、炸的温度可达180~250℃；烘烤时烤箱温度一般设置在180~250℃；明火烧烤的表面温度可达300℃以上，炭火烤架邻近温度乃至超越500℃。
低温烹调多以水、蒸汽为热传导介质，一般温度在100℃以下，不超越120℃。蒸、煮、焖、炖、慢煮等，都归于低温烹调。
高温烹调能发生丰厚的香味和诱人的色泽，比方炒菜的香气、炸鸡的酥脆口感、烤面包的焦香等。这还在于在高温下发生了美拉德反响、焦糖化反响等进程。此外，煎炒炸都要用油，丰厚的脂肪也会带来浓郁的香气。
低温烹调能使食物坚持新鲜细腻的口感和原汁原味的滋味，但缺少高温带来的美拉德反响等化学变化，食物的香气和风味相对单一。
2.高温对维生素的损坏严峻，维生素C和B族维生素等热敏养分素易分化。如一般炒菜时维生素C丢失超50%，油炸会使维生素B2和叶酸丢失50%以上，使维生素B1简直全军覆没。
3.高温烹调一般离不开油脂。油脂带来更多能量，且长期煎炸时，脂肪会发生氧化、聚合等反响，发生饱满脂肪酸和反式脂肪酸，对健康晦气。
2.最大程度保存热敏性养分素。如水油焖菜时蔬菜中维生素C的丢失率能操控在10%～20%左右。
3.低温烹调无需额定油脂，削减热量摄入。脂溶性维生素在低温烹调中也能较好地保存。
丙烯酰胺：温度超越120℃时，食物中的碳水化合物和氨基酸开端生成丙烯酰胺，180℃左右是丙烯酰胺发生的顶峰。
杂环胺：肉类富含蛋白质，在150℃以上时，蛋白质和脂肪会发生一系列化学反响，发生杂环胺。
4.富含淀粉的食材，如马铃薯，以蒸煮为主，尽可能的防止油炸以削减丙烯酰胺生成，削减额定的脂肪。
曹展介绍，日子中，关于高温烹谐和低温烹调无需极点二选一，依据食材的特色，科学合理地运用低温烹谐和高温烹调，能让咱们在享用美食的一起，统筹养分和健康。